Uma pesquisa da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) revelou que noventa e seis por cento das amostras de atum-gaiado analisadas apresentavam parasitas. A espécie, também conhecida como bonito-listado, foi a terceira mais capturada no mundo em dois mil e vinte e dois, com três milhões e cem mil toneladas, sendo amplamente usada em conservas e produtos enlatados.
O estudo foi publicado na revista Ocean and Coastal Research, referência internacional em ciências, no fim de julho. Ao todo, foram analisados cinquenta e três peixes, coletados em dois mil e dezenove e dois mil e vinte e um, em áreas marítimas próximas ao Sul do Brasil, do Uruguai e da Argentina. A análise foi realizada pelo Laboratório de Sanidade de Organismos Aquáticos (AQUOS), da UFSC.
Segundo a pesquisa, o intestino foi o órgão com maior número absoluto de parasitas, quinhentos e noventa e seis ao todo, seguido pelo tecido muscular, com quatrocentos e quarenta e um, e pelo estômago, com quatrocentos e oito. Ao todo, cinquenta e oito vírgula cinco por cento de todos os atuns examinados continham parasitas diretamente nos filés. Desta forma, cinquenta e uma das cinquenta e três amostras analisadas estavam com parasitas, e apenas o coração e os rins dos peixes ficaram completamente livres de contaminação em todas as amostras.
A contaminação por parasitas costuma se iniciar no trato gastrointestinal e nas vísceras do animal, mas, após a morte do peixe, as larvas podem migrar para os tecidos adjacentes, penetrando na musculatura que será consumida. Entre os parasitas identificados estão o Anisakis sp., verme cilíndrico encontrado principalmente nas vísceras e na musculatura, a ordem Trypanorhyncha, verme plano localizado exclusivamente na musculatura, e o Rhadinorhynchus sp., parasita de cabeça espinhosa focado no sistema digestivo. Enquanto o Rhadinorhynchus sp. não possui registros como causador de doenças em humanos, os parasitas Anisakis sp. e Trypanorhyncha possuem alto potencial zoonótico, sendo capazes de comprometer a saúde humana.
A ingestão acidental de peixe cru ou mal cozido contendo larvas vivas de Anisakis sp. pode causar a anisaquíase humana. Uma vez no organismo, o parasita pode penetrar na parede do estômago ou do intestino, desencadeando infecções agudas com sintomas como dores abdominais intensas, náuseas, vômitos e diarreia. O congelamento a vinte graus negativos por vinte e quatro horas ou o cozimento acima de sessenta graus por pelo menos dez minutos são eficazes para matar as larvas, mas muitos alérgenos do Anisakis são termoestáveis e resistem a temperaturas extremas, o que significa que mesmo proteínas de parasitas mortos permanecem ativas e podem desencadear reações de hipersensibilidade severas, incluindo urticária e choque anafilático, em indivíduos sensibilizados.
A principal medida proposta pelos pesquisadores é que a evisceração do atum seja feita imediatamente após a captura, ainda a bordo das embarcações, já que a remoção ágil das vísceras impede o tempo de migração pós-morte das larvas para os filés de carne do peixe. A pesquisa também destaca que as indústrias de processamento e os órgãos públicos de vigilância sanitária precisam estabelecer protocolos de inspeção visual e controle sanitário mais rigorosos.
Fonte: NSC Total